Samstag, 2. April 2016

Basilikum in der Küche

Mag Sonne aber keine Hitze

Mit dem Frühling steigt der Appetit auf frische Kräuter. Das „königliche“ Basilikum ist ideal für Fensterbank und Balkon. Wer die Pflanze richtig erntet, hat länger von dem duftenden Grün. Zuerst verwendet man die größten Blätter und obersten Triebe bis zu den nächsten Blattachseln. So können neue Triebe nachwachsen. Die Stängel werden mit einem scharfen Messer oder einer Schere abgetrennt.

Vermutlich stammt Basilikum (Ocimum basilicum) aus Indien und Ägypten, ist aber seit Jahrhunderten auch in Europa heimisch. Der Name leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet „König“. Daher wird das Gewürz auch Königskraut genannt. Die einjährige Pflanze gehört zu den Lippenblütlern und wächst stark verzweigt bis zu 60 Zentimeter hoch. Es gibt über 60 Arten, die sich in Form und Farbe von Blättern sowie im Aroma unterscheiden.

In Deutschland ist in erster Linie das gewöhnliche Basilikum verbreitet und rund ums Jahr im Kräutertopf, im Bund, getrocknet und als Tiefkühlware erhältlich. Im Garten und auf der Terrasse gedeiht das Kraut besonders gut an einem sonnigen und windgeschützten Ort. Es braucht gleichmäßig Wasser, verträgt aber keine Staunässe.

Basilikum hat einen würzigen, kräftigen Geschmack und duftet angenehm aromatisch. Es passt perfekt zu Tomaten, Olivenöl und Zitronen. Auch Suppen, Soßen und Salate lassen sich mit Basilikum verfeinern. Die Blätter vertragen allerdings keine Hitze. Daher am besten roh verwenden oder warmen Gerichten erst zum Schluss zugeben. Besonders bekannt ist „Pesto alla Genovese“ mit frischem Basilikum, Pinienkernen, Hartkäse, Olivenöl und Knoblauch. Zum Haltbarmachen lassen sich die Blätter gut in Eiswürfel einfrieren oder in Essig oder Öl einlegen.

Im Basilikum sind übrigens ätherische Öle und Gerbstoffe enthalten, die Völlegefühl und Appetitlosigkeit entgegenwirken.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
http://www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html
http://www.aid.de/inhalt/basilikum-3110.html

aid-Heft „Küchenkräuter und Gewürze“
Bestell-Nr. 1372, Preis: 4,00 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1372

Freitag, 1. April 2016

Hitliste der Speiseöle

Raps vor Sonnenblume und Olive

Noch Anfang der 1990er Jahre gab es deklariertes Rapsöl nirgendwo zu kaufen. Zwei Jahrzehnte später ist das goldgelbe Öl das beliebteste Speiseöl der Deutschen. Im Jahr 2015 gingen 78,5 Millionen Liter über die Ladentheke, informiert die Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen (UFOP). Im Jahr 2014 lagen die Einkaufsmengen noch bei 76,7 Millionen und im Jahr 2013 bei 72,3 Millionen Liter.

Rapsöl hat wie schon im Jahr 2014 einen Marktanteil von über 40 Prozent erreicht. Auf den Plätzen zwei und drei folgten mit deutlichem Abstand Sonnenblumenöl mit einem Marktanteil von 27 Prozent (52,0 Mio. l) und Olivenöl mit 18 Prozent (34,7 Mio. l).

Verbraucher schätzen das Rapsöl wahrscheinlich wegen der vielseitigen Anwendung in der Küche. Denn raffiniertes Rapsöl hat einen neutralen Geschmack. Es ist bis zu einer Temperatur von 180 °C hitzestabil und daher zum Kochen, Backen, Dünsten, Braten und Frittieren geeignet. Das kaltgepresste Öl hat ein leicht nussiges Aroma.

Ernährungsphysiologisch interessant ist das Fettsäuremuster. Rapsöl hat einen sehr niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einen hohen Gehalt an einfach-ungesättigter Ölsäure. Auch das Verhältnis zwischen Linol- und alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäuren) ist hier sehr günstig.
Übrigens kann man Öle auch problemlos mischen. So kann ein Schuss stärker aromatischer Öle in Soßen oder Salaten ein ganz anderes Geschmackserlebnis hervorrufen. Ob Öle aus Weizenkeimen, Sesam, Leinsamen oder Haselnuss, da hilft nur ausprobieren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft „Speisefette“
Bestell-Nr. 1012, Preis: 3,50 Euro
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Dienstag, 29. März 2016

Tag des Bieres - 500 Jahre Reinheitsgebot

Alljährlich am 23. April begehen Bierfreunde in Deutschland den „Tag des Bieres“. In diesem Jahr haben sie einen besonderen Grund feierlich anzustoßen: Vor stolzen 500 Jahren ließ der bayerische Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt das Reinheitsgebot verkünden. Er legte damit den Grundstein für Deutschlands Ruhm als Biernation. Weltweit haben die deutschen Brauer auf dem Biermarkt nach wie vor ein gewichtiges Wörtchen mitzureden.

Der Absatz der 1.352 deutschen Braustätten betrug im Jahr 2014 nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes 95,6 Millionen Hektoliter, inklusive alkoholfreier Sorten. Für 2015 rechnet der Branchenverband mit 95,7 Millionen Hektolitern.

Deutschland ist nach wie vor mit weitem Vorsprung Spitzenreiter in Europa. Im weltweiten Produktionsvergleich müssen sich die deutschen Brauer allerdings mit einem vierten Platz nach China, den Vereinigten Staaten und Brasilien begnügen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch lag hierzulande im Jahr 2014 bei 106,9 Litern pro Jahr. Das wird nur von den Nachbarn in der Tschechischen Republik getoppt: Sie haben im Vergleichszeitraum 144 Liter Bier pro Kopf konsumiert, so die Zahlen des europäischen Dachverbandes The Brewers of Europe.
Jüngst wurde viel darüber philosophiert, ob sich die Struktur der deutschen Braulandschaft verändert. Der Trend gehe hin zu immer mehr kleinen, privaten Brauereien, berichteten Medien immer wieder. Tatsächlich kategorisiert der Deutsche Brauer-Bund im Jahr 2014 knapp die Hälfte aller Brauereien, nämlich 677 Betriebsstätten, als Mikrobrauereien. Sie produzieren weniger als 1.000 Hektoliter im Jahr. Fünf Jahre zuvor waren es erst 628. Zum Vergleich: In Großbritannien zählen aktuell 1.414 der insgesamt 1.700 Brauereien, also 83 Prozent, zur Mikro-Kategorie. Die Biervielfalt ist also durch kleine Brauereien offenbar gesichert.

Eva Neumann, www.aid.de